Τα είδη ζάχαρης που μπορείτε να βρείτε στο εμπόριο είναι τρία: η λευκή – κρυσταλλική, η καστανή και η μαύρη.
Η ζάχαρη παράγεται κυρίως από ζαχαρότευτλα, αλλά και ζαχαροκάλαμα.
Τα ζαχαρότευτλα, μετά από ειδική επεξεργασία, συμπιέζονται ώστε να εξαχθεί ο φυσικός χυμός τους. Ο χυμός αυτός βράζεται μέχρι να πήξει και να αρχίσουν να δημιουργούνται οι κρύσταλλοι της ζάχαρης, οι οποίοι είναι πλούσιοι σε μια καστανή κολλώδη ουσία, τη μελάσα.
Η μελάσα αποτελεί το τελικό παραπροϊόν από τη διαδικασία καθαρισμού της ζάχαρης. Έχει σκούρο καστανό χρώμα, γλυκόπικρη γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα καραμέλας.
Από θρεπτικής άποψης, περιέχει περισσότερο σίδηρο σε σχέση με το μέλι. Είναι, επίσης, πλούσια σε ψευδάργυρο, χαλκό και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καθώς και σε αντιοξειδωτικές ουσίες.
Ταυτόχρονα, είναι καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου και καλίου, ενώ από θερμιδικής άποψης ένα κουταλάκι του γλυκού μελάσα (5 γραμμάρια) αποδίδει 18 θερμίδες.
Η μαύρη ζάχαρη συγκεντρώνει περισσότερη μελάσα από την καστανή ζάχαρη γιατί δεν υφίσταται εκτεταμένη επεξεργασία ώστε να απαλλαγεί από αυτήν. Το ίδιο συμβαίνει και με τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη (επεξεργασμένη ζάχαρη).
Στο εμπόριο τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν διάφορα είδη της ζάχαρης ώστε ο καταναλωτής να έχει την δυνατότητα να επιλέξει το προϊόν της αρεσκείας του.
-Λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
Πρόκειται για τη συνηθισμένη λευκή ζάχαρη η οποία υφίσταται τη μεγαλύτερη επεξεργασία προκειμένου να αφαιρεθεί εντελώς η μελάσα και να μείνουν μόνο οι λευκοί καθαροί κρύσταλλοι. Ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της διακρίνεται σε ραφιναρισμένη κρυσταλλική λευκή ζάχαρη (refined), λεπτή (caster) και άχνη ζάχαρη (icing). Η λευκή ζάχαρη δεν έχει καθόλου θρεπτικά συστατικά, ενώ ένα κουταλάκι του γλυκού (5 γραμμάρια) αποδίδει 16 θερμίδες.
-Καστανή ζάχαρη
Είναι πιο μαλακή, έχει ανοιχτό καστανό χρώμα και είναι πιο αρωματική. Στην ουσία πρόκειται για λευκή ζάχαρη που της προστίθεται με χημική επεξεργασία καθαρή μελάσα ή παράγεται από τους κρυστάλλους της ζάχαρης που δεν έχουν καθαριστεί τελείως και έχουν υπολείμματα μελάσας. Θερμιδικά αποδίδει τις ίδιες θερμίδες με την λευκή, ενώ δεν περιέχει ποσότητες μικροθρεπτικών συστατικών γιατί η μελάσα που περιέχει βρίσκεται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, σε ποσοστό μόλις 10% κατά βάρος.
Ποια είναι τα άλλα είδη της ζάχαρης;
-Ακατέργαστη καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
Η ζάχαρη αυτή είναι επίσης επεξεργασμένη και συνήθως προέρχεται από ζαχαροκάλαμο με την διαφορά ότι δεν περνάει το στάδιο επεξεργασίας όπου αφαιρείται εξ ολοκλήρου η μελάσα. Για τον λόγο αυτόν έχει καστανό χρώμα και είναι αρκετά αρωματική. Δεν περιέχει χημικές ουσίες, πρόσθετα ή άλλες επιβαρυντικές για το προϊόν τεχνολογικές διαδικασίες. Ένα κουταλάκι του γλυκού (5 γραμμάρια) έχει 15 θερμίδες και ελαφρώς περισσότερα θρεπτικά συστατικά από την λευκή και την καστανή, πάλι όμως σε μικρές συγκεντρώσεις.
-Μαύρη ζάχαρη
Πρόκειται στην ουσία για έναν συνδυασμό κρυστάλλων ακατέργαστης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο με την προσθήκη μελάσας. Είναι πιο αρωματική εκδοχή ζάχαρης εξαιτίας της μελάσας που περιέχει, ενώ ταυτόχρονα έχει και περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα άλλα είδη. Παρ’ όλα αυτά, οι θερμίδες της είναι σχεδόν ίδιες με την λευκή και την καστανή ζάχαρη, καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού (5 γραμμάρια) αποδίδει 17 θερμίδες.
Συμπερασματικά, τα διάφορα είδη ζάχαρης στην ουσία δεν έχουν καμία ιδιαίτερη διαφορά στο θερμιδικό τους περιεχόμενο.
Αλλά και στον τομέα των θρεπτικών συστατικών οι διαφορές της ακατέργαστης, της μαύρης και της καστανής ζάχαρης είναι μικρές. Yπερέχουν όμως της λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης η οποία εκτός από την γλυκύτητα δεν προσφέρει κάτι περισσότερο.
Η κατανάλωση της ζάχαρης θα πρέπει να γίνεται με μέτρο και να μην αποτελεί διατροφική μας προτεραιότητα.
Οι υπερβολές στην κατανάλωσή της είναι αυτές που δημιουργούν προβλήματα στην υγεία μας. Αυτά μπορεί να είναι η παχυσαρκία, αύξηση των επιπέδων των τριγλυκεριδίων του αίματος, πρόωρη γήρανση και έκπτωση της μνήμης μας. Αν λοιπόν θέλουμε να προσέξουμε την υγεία και το βάρος μας, σαφώς και είναι σκόπιμο να μειώσουμε αισθητά την κατανάλωση της ζάχαρης οποιουδήποτε χρώματος ή προέλευσης.
Μια πιο ασφαλής επιλογή είναι η κατανάλωση μαύρης ζάχαρης πλην όμως δεν αποτελεί πανάκεια!
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
Νικολοπούλου Δήμητρα(MSc)
.
